Ольховая древесина с высоким содержанием сахаров и оптимальным содержанием смол обеспечивает уникальный, приятный аромат и вкус. То же самое во многом относится и к фруктовой древесине, которая также содержит много моносахаридов и поэтому имеет очень приятный вкус и запах.
Какими бывают опилки для копчения?
Опилки являются хорошим топливом для коптильни. Древесный материал способен воспламеняться при нагревании до высоких температур (примерно 400-800 °C). Это свойство высоко ценится при копчении различных продуктов. Опилки легко изготовить своими руками из имеющейся древесины. Важно правильно выбрать породу древесины для копчения продукта, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, ароматным и привлекательным.
Обзор видов
Чаще других видов топлива для копчения используются опилки. Они легко доступны и могут быть приготовлены в домашних условиях. Их свойства идеально отвечают всем требованиям. Простой материал для коптильни может быть изготовлен из фруктовой или нефруктовой древесины. Существуют распространенные виды и те, которые редко используются в домашних условиях.
Важно знать, что от сосновой древесины лучше отказаться, хотя в прошлом она использовалась повсеместно. Эти виды характеризуются высоким содержанием смолы. Это существенно влияет не только на аромат, но и на вкус конечного продукта.
Если нет другого выхода, следует завернуть продукты в марлю для защиты. Однако качество такого дыма в этом случае остается очень низким.
Плодовые
Фруктовые деревья важны для копчения всех видов продуктов. Опилки насыщены большим количеством эфирных масел. Это означает, что для копчения можно использовать меньшее количество материала. В то же время сам процесс происходит довольно быстро и практически без копоти. Дым фруктовой древесины сладкий и очень ароматный. Это значительно улучшает вкус копченых продуктов.
Опилки можно использовать как самостоятельное топливо или как часть смеси различных видов.
Рассмотрим наиболее популярные варианты и их свойства.
- Яблоня. Довольно часто применяется для копчения рыбы. В результате вкус получается сладковатым, а запах – мягким. Древесина обеспечивает золотистое покрытие на продукте. Хорошо сочетается с вишневыми и дубовыми опилками.
- Вишня. Чаще используют в качестве компонента в смеси из различных видов и пород деревьев. Если же коптить только на вишневых опилках, то продукт может получить довольно специфический привкус. Удачно сочетается с топливом из бука, дуба, ольхи.
- Персик. Топливо придает готовому продукту идеальный рыжий оттенок. Фруктовый аромат делает блюдо максимально интересным. Стоит отметить, что персиковые опилки добавляют миндальное послевкусие. Чаще используются для рыбы разных видов.
- Груша. После копчения продукты получают привлекательный золотисто-желтый оттенок. Запах всегда получается насыщенным, фруктовым. Грушевые опилки очень любят гурманы. При этом стоит экспериментировать, ведь сочетания с продуктами часто получаются на любителя.
- Абрикос. В южных регионах такая порода древесины особо популярна для копчения. Продукт после обработки паром окрашивается в приятный оранжево-коричневый цвет. Абрикосовые опилки сильно влияют на вкусовые качества, добавляя нотки миндаля в послевкусие.
Почти все фруктовые деревья придают продукту характерный желтый оттенок. Если вы хотите получить более золотистый оттенок, можно добавить в опилки несколько листьев. Медный цвет получается при смешивании ольхи и вишни.
Не стесняйтесь экспериментировать с сортами фруктов. Они совместимы практически со всеми продуктами и положительно влияют на вкус.
Неплодовые
Использование березы для копчения очень интересно. Эта древесина усиливает естественные вкусовые качества продуктов и улучшает аромат. Однако некоторые эксперты не советуют использовать ее из-за содержания смолы. Он может вызывать легкую горечь. Кроме того, смола оседает на поверхности продукта.
Какую щепу использовать для копчения?
Чтобы приготовить блюдо без горечи и кислого вкуса, рассмотрите возможность его использования:
- Размер. Каждому дымогенератору требуется своя фракция:
— спиральную (лабиринтную) — 0,5-1 мм,
— электрическая (винтовая) — от 1 до 3 мм,
— (винтовой) — от 3 до 7 мм.
- Влажность. Не более 10–15%. Загружайте только сухую щепу — иначе дымогенератор потухнет. Как это проверить? Оставьте пакет на солнце и следите. Выпадет конденсат — значит, щепа еще влажная, и ее нужно досушивать.
Чем щепа отличается от стружки и опилок?
Все эти материалы представляют собой древесные отходы разных размеров.
- Опилки — самые мелкие, до 5 мм.
- Щепа бывает разной — от 0 до 7 мм.
- Стружка — самая крупная, размер варьируется в пределах от 20 до 53 мм.
Это означает, что для коптильных ящиков нужна измельченная древесина, которая тлеет, а не горит. Ни щепа, ни опилки не подходят для дымогенератора.
Какую щепу выбрать?
Натуральная древесина выделяет из дыма молекулы органических соединений. Эти молекулы придают копченому мясу аромат, золотистый цвет и тонкость мяса. Древесные опилки — это как специи для любого продукта. Каждая из них, как и специи, привносит различные ароматы.
- Рыба. Скумбрия, окунь и другие водные обитатели идеально сочетаются с ольхой, яблоней, дубом, грушей, вишней, сливой.
- Мясо и птица. При холодной обработке курицы, свинины, говядины, дичи выбирайте опилки твердолиственных деревьев. К ним относятся: ольха, ясень, осина, дуб, бук.
- Домашние колбасы. Садовые яблони, груши, вишни, черешни, абрикосы ну просто созданы под колбасные изделия. Любимые закуски получаются с красивым оттенком и едва уловимым фруктовым привкусом.
- Сыр. Рубленые ольха, бук, вишня, яблоня — хорошее топливо для сырных деликатесов холодного метода приготовления.
Если вы не хотите разбираться с породами древесины, их сочетаниями и совместимостью, это не проблема. Выбирайте универсальные породы, такие как тополь и ольха.
Только хвойные породы и береза — табу. Первые производят слишком много смолы, а вторые — слишком много дегтя. Это только усугубляет процесс ароматизации и портит блюдо.
Сколько щепы нужно на один раз?
Расход щепы варьируется в зависимости от печи:
- Спиральный ДГ — 80 г/ч;
- Электрический ДГ — 78 г/ч;
- Эжекторный, или ДГ «сапогового типа» — 80 г/ч.
Количество потребляемой древесины также зависит от фракции, размеров дымохода, размера бака и мощности компрессора.
Как сделать щепу самостоятельно
Дрова не обязательно покупать, вы можете нарубить их сами. Выберите большую ветку со здорового дерева (ольха, дуб, дубрава, яблоня, ясень и т.д.). Очистите ее от коры, разрежьте на полоски и распилите ручной или бензиновой пилой. Можно использовать средние или мелкие ветки. Затем с помощью топора, циркулярной пилы или лобзика измельчите их.
Важно. Избегайте окрашенной, обработанной или старой древесины. В ней велика вероятность появления плесени или грибка.
Дополнительные компоненты
Мы уже говорили о добавлении веток можжевельника для улучшения органолептических свойств конечного продукта, но вы можете добавить и другие растения, такие как можжевельник:
- шафран;
- чабрец;
- стебли дикого чеснока;
- крапива;
- мята;
- шалфей;
- лавровый лист.
При быстром курении эффект от этих трав минимален, поскольку температура табака очень высока, но при горячем и холодном курении эти травы не сжигают, а придают табаку вещества, которые придают ему характерный запах и вкус.
Происходит то же самое, что и при парении в казане — ароматические масла и соки растения выходят в окружающую среду и изменяют свои органолептические свойства.
Количество топлива
Не существует оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала, даже при одинаковом способе копчения.
Для быстрого копчения оптимальным количеством можно считать 500-1500 см³ на 2-5 кг подготовленного продукта, для горячего копчения — 500-1000 см³ на то же количество, а для холодного копчения — 3-10 литров в день на 15-20 кг сала.
При этом не менее половины древесины должно иметь влажность 60% и более, иначе она будет гореть даже в отсутствие кислорода и получится не копчение, а жарка. О том, как приготовить щепу для копчения самостоятельно, можно узнать здесь (Копчение щепы своими руками).
Количество топлива также зависит от конструкции коптильни. Если дым проходит через продукты и выходит в атмосферу, то требуется большое количество щепы.
В таких системах дым выходит только тогда, когда внутреннее давление превышает определенный предел. Кроме того, выходит не весь дым, а лишь небольшая его часть, поэтому основной объем дыма гораздо эффективнее воздействует на продукты, а значит, для производства дыма требуется гораздо меньше топлива.
Подробнее об изготовлении коптилен вы можете узнать здесь.
Нередко опытные коптильщики используют различные виды древесных отходов.
Изменяя пропорции и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических характеристик конечного продукта, но составить таблицу, которая позволила бы заранее рассчитать количество того или иного вида древесных отходов, невозможно.
Поэтому приходится экспериментировать, изменяя не только количество, но и состав топлива:
- режим копчения;
- способы подготовки сала;
- добавки в виде различных трав.
Если вы регулярно коптите сало, эти эксперименты помогут вам найти нужное количество топлива и правильный рецепт, чтобы получить нужный вкус, цвет и аромат.
Влажность древесины, щепа
Все свойства продукта, подвергнутого копчению, зависят от содержания влаги в материале. Однако невозможно однозначно утверждать, какая древесина лучше, поскольку все советы основаны на личном опыте, а высказывания даже профессиональных мастеров иногда могут быть противоречивыми.
Опилки увлажняют, чтобы они не воспламенялись во время курения. Однако оказывается, что дополнительная влага придает им золотистый цвет, ароматный запах и горьковатый вкус. На первый взгляд может показаться, что древесный материал всегда должен быть увлажненным. Однако это обманчиво, поскольку некоторые породы древесины уже придают продукту характерные свойства, и дополнительное увлажнение фактически не требуется.
Получается, что вопрос о влажности остается открытым, так как нужно знать свойства каждой породы, чтобы рассчитать степень влажности. На практике все проще. Есть один материал, который считается универсальным. Примером может служить ольховая или буковая стружка. Их замачивают в воде только для того, чтобы предотвратить возгорание. Древесина ольхи или бука придает салу коричневый цвет и слегка горьковатый вкус, что соответствует натуральному, свежему продукту.
Копчение березовыми опилками
Не зря это является самостоятельной темой. Некоторые источники утверждают, что все лиственные деревья пригодны для копчения. Однако это утверждение можно считать верным лишь отчасти.
Уникальным материалом является береза. При горении и накаливании ее кора выделяет большое количество дегтя. Поэтому следует выбирать материал, изготовленный только из твердой части дерева. Безопасность и чистота опилок или березовых стружек также сомнительна, так как они придают жиру горький вкус.
Полностью исключать березу не стоит, но копчение следует проводить с ароматизаторами. Обычно это веточка можжевеловых ягод или листья вишни.
Копчение в аэрогриле с опилками
Приготовление пищи на аэрогриле не требует особых знаний и навыков. Достаточно следовать специальной инструкции по эксплуатации прибора, в которой перечислены основные функции и способы приготовления.
Если вы хотите что-то коптить на аэрогриле, важно заранее подготовить щепу. В этом случае лучше использовать ольховые щепки. Замочите их в горячей воде примерно на 10 минут. Затем выньте щепки из воды и положите их на дно устройства. Вы также можете положить их на тарелку.
Последний шаг — положить мясо или рыбу на гриль. Затем установите для работы вентиляторов среднюю скорость. То же самое касается и температуры, которая составляет около 180 градусов. Вот и все. Через 35 минут можно наслаждаться вкусом копченого продукта.
Копчение в мультиварке с опилками
С появлением такого прибора, как мультиварка, приготовление пищи превратилось в настоящее удовольствие. Благодаря этому прибору на приготовление пищи уходит гораздо меньше времени. В настоящее время этот замечательный прибор можно найти практически на каждой кухне. Почти каждая хозяйка знает его функции — жарка, варка, варка, выпечка. Не все знают, что, несмотря на отсутствие функции копчения, это все еще возможно.
Функция копчения доступна во многих мультиварках. Это означает, что вам не нужно ехать за город. Рыбу или мясо можно коптить дома. В этом случае требуется гораздо меньше времени и усилий. Еда, приготовленная в мультиварке, ничуть не хуже, чем приготовленная на открытом огне.
Вы можете приобрести специальную мультиварку для копчения. Если у вас достаточно места на кухне и позволяют финансы, вы можете коптить мясо в этом приборе раз в два дня. Если вы едите копченое мясо гораздо реже, то вам будет достаточно обычной мультиварки.
Копченое мясо готовится в мультиварке за счет медленно горящих колбасок, которые помещаются в специальный отсек прибора. Мультипечь с функцией копчения способна быстро и качественно коптить продукт в режиме холодного копчения или приготовить вам копченый шашлык, как это было бы при настоящем огне.
Вам не нужно добавлять воду. Возьмите чайную ложку опилок и засыпьте их в специальный трюм r. Теперь можно начинать процесс копчения.
При холодном копчении в поликуттере продукты находятся в горячем дыму. Какие продукты можно коптить в мультиварке? Коптить можно рыбу, сыр или любые другие приготовленные продукты, которые должны пахнуть дымом.
Горячее копчение в мультиварке происходит немного по-другому. На дно прибора наливается 100 грамм воды. В этом режиме можно хорошо приготовить мясо. Благодаря постоянному испарению воды, продукт обрабатывается паром. Таким образом, сохраняются все соки, что делает продукт нежным. Приготовление в мультиварке хорошо тем, что продукты не теряют половину своего объема.
